Sommelier Spotlight: Andrea Morris
In diesem dritten Sommelier Spotlight spreche ich mit Advanced Sommelier Andrea Morris, der Beverage Direktorin des Union Square Café (USC), dem Flaggschiff-Restaurant der Danny Meyer Hospitality Group in New York.
STEPHANIE ARTNER
January 2022
Photo: Andrea Morris
Die ursprünglich aus Kalifornien stammende Absolventin des Culinary Institute of America (CIA) arbeitete in den renommiertesten New Yorker Restaurants, darunter das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Eleven Madison Park, Oceana, Jean-Georges, Nix, das bereits im ersten Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, und zuletzt im Intersect by Lexus Restaurant. Für das letztere wurde Andrea als „40 Under 40 Tastemakers of 2019“ von Wine Enthusiast ernannt.
Welche Auswirkungen hat/hatte Covid auf dein Weinprogramm?
Andrea: In den ersten Monaten nach der Wiedereröffnung kauften wir nur das Nötigste. Jetzt, wo wir geöffnet haben, behalte ich den Wert des Inventars bei, anstatt ihn zu erhöhen. Ich konzentriere mich auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und versuche, Weine anzubieten, die im Einzelhandel schwer zu finden sind. Da viele Gäste ihren Wein in Weinshops gekauft haben, möchte ich, dass sie das Gefühl haben, dass unsere Weinkarte Flaschen enthält, die den Preisaufschlag des Restaurants wert sind.
Was sind deine größten Herausforderungen und wie können Winzer*innen/Importeure/Gäste dich besser unterstützen?
Andrea: Das ist eine schwierige Frage! Ich denke, eine Sache, die sich als schwierig erwiesen hat, ist die Allokation (Zuteilung durch die Distributoren). Natürlich möchte ich alle meine Allokationen in Anspruch nehmen, aber ich habe jetzt einfach weniger Flexibilität und Bedürfnisse, so dass ich mich nicht immer voll verpflichten kann. Ich fände es großartig, wenn sich das nicht auf die Allokation für das nächste Jahr auswirken würde. Doch leider ist das aufgrund der verrückten Alkoholgesetze nicht immer möglich. Ich denke, dass die Konsumenten ein gewisses Maß an Verständnis dafür aufbringen sollten, dass wir einen Wein, den sie vor zwei Jahren geliebt haben, vielleicht nicht mehr im Programm haben. Manche Gäste haben sich persönlich angegriffen gefühlt, wenn ein Wein, den sie mögen, nicht mehr auf der Liste steht. Oder dass der Preis für einen neuen Jahrgang gestiegen ist, was einfach nur albern und frustrierend ist.
Was interessiert dich an europäischen Cool-Climate-Weinen aus Südtirol, Österreich und Deutschland?
Andrea: Ich bin neugierig darauf, wie diese Regionen auf den Klimawandel reagieren. Wir haben alle von den experimentellen Trauben in Bordeaux gehört, und ich wäre interessiert zu erfahren, wie sich die kühleren Regionen auf die kommenden Jahre vorbereiten, sei es durch neue Trauben oder andere Anbaumethoden.
Welche Vorteile siehst du für diese Cool-Climate-Weine in deinem Weinprogramm?
Andrea: Da die französischen Weißweinregionen immer teurer werden, insbesondere Burgund und Sancerre, suchen Käufer und Gäste gleichermaßen nach anderen mineralischen und erfrischenden Weißweinen. Ich bin von den unterschiedlichen Grüner-Veltliner-Stilen aus Österreich begeistert, von denen einige reichhaltiger und fast wie Chardonnay wirken. Genauso von den Sauvignon Blancs aus der Steiermark und Südtirol, die ich oft dem Loire-SB vorziehe. Ich liebe es, den Gästen diese Weine zu empfehlen.
Wie möchtest du deine Gäste im diesem Jahr bereichern?
Andrea: Ich habe festgestellt, dass viele Gäste heutzutage offener für Riesling sind, und ich liebe es, ihnen verschiedene Stile dieser Rebsorte näher zu bringen. Zurzeit habe ich den Von Winning 'Winnings' Riesling im Glasprogramm, den unsere Kellner gerne als Weinbegleitung zu würzigeren Gerichten empfehlen. Wir lieben es zu sehen, wie positiv verblüfft unsere Gäste auf diese Weinbegleitung reagieren.
Vielen Dank, Andrea, für das aufschlussreiche Interview. Als nächster im Sommelier Spotlight steht Simon Zimmermann, Chef Sommelier des Happolati Restaurant's in Oslo.
Welche Auswirkungen hat/hatte Covid auf dein Weinprogramm?
Andrea: In den ersten Monaten nach der Wiedereröffnung kauften wir nur das Nötigste. Jetzt, wo wir geöffnet haben, behalte ich den Wert des Inventars bei, anstatt ihn zu erhöhen. Ich konzentriere mich auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und versuche, Weine anzubieten, die im Einzelhandel schwer zu finden sind. Da viele Gäste ihren Wein in Weinshops gekauft haben, möchte ich, dass sie das Gefühl haben, dass unsere Weinkarte Flaschen enthält, die den Preisaufschlag des Restaurants wert sind.
Was sind deine größten Herausforderungen und wie können Winzer*innen/Importeure/Gäste dich besser unterstützen?
Andrea: Das ist eine schwierige Frage! Ich denke, eine Sache, die sich als schwierig erwiesen hat, ist die Allokation (Zuteilung durch die Distributoren). Natürlich möchte ich alle meine Allokationen in Anspruch nehmen, aber ich habe jetzt einfach weniger Flexibilität und Bedürfnisse, so dass ich mich nicht immer voll verpflichten kann. Ich fände es großartig, wenn sich das nicht auf die Allokation für das nächste Jahr auswirken würde. Doch leider ist das aufgrund der verrückten Alkoholgesetze nicht immer möglich. Ich denke, dass die Konsumenten ein gewisses Maß an Verständnis dafür aufbringen sollten, dass wir einen Wein, den sie vor zwei Jahren geliebt haben, vielleicht nicht mehr im Programm haben. Manche Gäste haben sich persönlich angegriffen gefühlt, wenn ein Wein, den sie mögen, nicht mehr auf der Liste steht. Oder dass der Preis für einen neuen Jahrgang gestiegen ist, was einfach nur albern und frustrierend ist.
Was interessiert dich an europäischen Cool-Climate-Weinen aus Südtirol, Österreich und Deutschland?
Andrea: Ich bin neugierig darauf, wie diese Regionen auf den Klimawandel reagieren. Wir haben alle von den experimentellen Trauben in Bordeaux gehört, und ich wäre interessiert zu erfahren, wie sich die kühleren Regionen auf die kommenden Jahre vorbereiten, sei es durch neue Trauben oder andere Anbaumethoden.
Welche Vorteile siehst du für diese Cool-Climate-Weine in deinem Weinprogramm?
Andrea: Da die französischen Weißweinregionen immer teurer werden, insbesondere Burgund und Sancerre, suchen Käufer und Gäste gleichermaßen nach anderen mineralischen und erfrischenden Weißweinen. Ich bin von den unterschiedlichen Grüner-Veltliner-Stilen aus Österreich begeistert, von denen einige reichhaltiger und fast wie Chardonnay wirken. Genauso von den Sauvignon Blancs aus der Steiermark und Südtirol, die ich oft dem Loire-SB vorziehe. Ich liebe es, den Gästen diese Weine zu empfehlen.
Wie möchtest du deine Gäste im diesem Jahr bereichern?
Andrea: Ich habe festgestellt, dass viele Gäste heutzutage offener für Riesling sind, und ich liebe es, ihnen verschiedene Stile dieser Rebsorte näher zu bringen. Zurzeit habe ich den Von Winning 'Winnings' Riesling im Glasprogramm, den unsere Kellner gerne als Weinbegleitung zu würzigeren Gerichten empfehlen. Wir lieben es zu sehen, wie positiv verblüfft unsere Gäste auf diese Weinbegleitung reagieren.
Vielen Dank, Andrea, für das aufschlussreiche Interview. Als nächster im Sommelier Spotlight steht Simon Zimmermann, Chef Sommelier des Happolati Restaurant's in Oslo.